¿La autenticidad está sobrevalorada en la comida?

Todo lo que tiene que suceder para que un plato llegue a tu mesa, es para mí el valor más importante y uno de los mejores regalos que alguien puede ofrecer.

Es curioso como en países como Estados Unidos y México, se consume mayor cantidad de pizza que en Italia. Datos como este nos hace cuestionarnos si los platillos son más de quien lo prueba que de quien los crea

Fotografía: Cecilia Pastor

Como en cualquier otra disciplina la cultura gastronómica comienza desde una base y de cierta normativa que la permite ser lo que es. Esta línea inicial orienta al cocinero a tomar un punto de partida, pero es el factor geográfico lo que convierte las bases en variaciones y las normas en opiniones. El otro día platicaba con un amigo sobre la práctica de la comida italiana en México. La gastronomía italiana, la más famosa del mundo, lleva haciéndose de la misma manera y partiendo de las mismas bases por más de 300 años. Para un napolitano, es hasta despectivo nombrarle pizza a un platillo que no cuente con sus ingredientes base: la masa, la salsa de tomate, la mozzarella y las hierbas. Pero es ahí donde comienza un debate pertinente sobre las culturas gastronómicas alrededor del mundo. ¿Crees que el hecho de ser mexicano te permite hacer variaciones en la cocina italiana? Le pregunte a mi amigo. Al final los dos concluimos que, si fuéramos italianos, de alguna manera tendríamos la obligación de preparar la comida como lo hacían nuestras abuelas y partiríamos de una línea muy estricta de técnicas e ingredientes.

 

La cuestión es si una pasta o una pizza norteamericana o latinoamericana ¿se puede llamar también pasta o pizza?, y si ¿tiene un platillo la obligación de prepararse de la misma manera que en su lugar de origen sin importar el sitio en donde se encuentre? estos factores ¿son indispensables para agregar valor al platillo? En muchas disciplinas –por ejemplo el cine- es permitido romper las reglas, pero para poder hacerlo, es necesario primero conocerlas, pero, ¿funciona igual con la comida? Quizá existan otras variables alrededor más importantes y sólo miramos con valor lo auténtico.

Es curioso como en países como Estados Unidos y México, se consume mayor cantidad de pizza que en Italia. Datos como este nos hace cuestionarnos si los platillos son más de quien lo prueba que de quien los crea. Si nos ponemos a decir que una pasta tiene que ser auténtica porque si no, no lo es, en ese caso tendríamos que traer ingredientes de Italia a América.

Existe un término en arquitectura que identifica sus necesidades de hábitat y se construye a partir de una tradición regional más auténtica: la arquitectura vernácula. Este concepto arquitectónico nace de forma empírica, respetando y utilizando los materiales naturales que existen en un sitio específico. Si la zona geográfica brinda piedra, o madera, o tierra o cualquier otro elemento natural, la solución que mejor se adapta al entorno es realizando un diseño arquitectónico con base en estos materiales. De cierta manera, es la forma más sostenible y sustentable en la que se pudiera edificar; por lo tanto, podemos cuestionarnos si un edificio de concreto aparente en la ciudad de Monterrey (México) pudiese considerarse como un elemento que permita nombrar la construcción como vernácula.

Monterrey es una ciudad industrial al norte del país. Es una de las principales exportadoras de acero en tierras mexicanas y cuenta con la cementera más importante de México y una de las más relevantes en todo Latinoamérica. El concreto utilizado en construcciones, es fabricado ahí mismo. Esto reduce la distancia en transporte de material y a su vez la huella ecológica. ¿Sería mejor para la ciudad de Monterrey diseñar con base en estos elementos disponibles y llamarlos vernáculos, sin la necesidad de ser naturales, que buscar estos mismos que brinda el planeta, pero que no se encuentran de este lado de la tierra? ¿Valdría la pena importar mozzarella de búfala campana con denominación de origen protegida de la región italiana de Campania a México para cocinar nuestras pizzas?

Una pasta o una pizza hecha con ingredientes norteamericanos, asiáticos o latinoamericanos, significa trabajar con una base cultural y transformarla en otra. Estar consciente de lo que se está cocinando, sin importar si es italiano, mexicano, francés, japonés, lo convierte en algo de valor; pero al mismo tiempo, es necesario conocer a que sabe una buena pasta o saber hacer una buena pizza. No siempre una buena intención quiere decir que es correcta, pero a veces una buena intención funciona para transformar las cosas, respetando su origen.

Pienso que al final de todo, la comida no necesita estar hecha de ingredientes originales para ser auténtica. Casi siempre, cuando cocinamos, la mejor opción es hacerlo con lo que tenemos a la mano pero ni siquiera consideramos esa alternativa, porque envidiamos lo que los demás tienen, como en el resto de las cosas en la vida.

Volteemos a ver lo que tenemos y como se ha ido modificando para bien. Dejemos de restarle valor a lo que creemos ordinario.

Hay también una historia increíble detrás del platillo local de tu ciudad. Todo lo que tuvo que suceder para que ese plato -cargado de historia- llegara a tu mesa, es para mí el valor más importante y uno de los mejores regalos que alguien pudiese ofrecer. Los platillos tradicionales también están cambiando porque se encuentran siempre en constante movimiento, junto con la gente. América es un continente que abre las puertas a inmigrantes y quizá esto influya para que aparezcan, en un futuro muy cercano, nuevos sabores. Si lo pensamos, en la actualidad hay platillos que quizá no existirían si ese cruce de culturas jamás hubiese sucedido.

 

Israel de J. Peña T.

Arquitecto

 

¿Tienes algún proyecto que te gustaría compartir? ¡Escríbenos!

    Instagram

    Playlist de temporada